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Ingrédients

• 1 foie gras cru de canard du Périgord de 600 g environ
• 1 crépinette
• Cognac, Armagnac ou Porto
• Gelée au madère ou porto (en sachet)
• Gros sel, poivre en grains
• 1 terrine en terre cuite avec couvercle percé
• 1 plat creux en Pyrex

Préparation

• La veille, dénervez et retirez les veines du foie. Ne pas hésiter à couper profond pour tirer les grosses veines. Remettez en forme et frottez le foie avec du gros sel et du cognac (armagnac ou porto). Laissez reposer au réfrigérateur une nuit.
• Le lendemain, rincez le foie à l'eau froide pour retirer l'excédent de sel. Poivrez bien le foie et enroulez-le dans la crépinette. Remettez-le dans la terrine. Vous pouvez déposer au fond et sur les bord internes de la terrine, si elle paraît un peu grande, un peu de barde de porc pour bien caler le foie afin qu'il garde sa forme à la cuisson. Recouvrez le tout avec le porto, ajoutez ½ verre de cognac et remettez le couvercle sur la terrine.
• Pour la cuisson, posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettez de l'eau au 2/3 du plat creux, la terrine posée dedans. Enfournez à mi-hauteur, le four froid. Allumez le four et laissez cuire, four réglé à 250°C pendant 45 minutes pour un foie rosé et 50 minutes pour un foie plus jaune.
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Le conseil du chef

Présentez le foie gras aux convives dans sa terrine, puis retournez en cuisine et démoulez le foie.
Conservez la gelée pour la décoration du plat, retirez la crépinette et dressez le foie dans un plat de service avec la gelée coupée en petits dés disposés tout autour. Il sera tranché à table devant les invités.

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