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Dernière màj le 09/08/2020
Blog créé le 06/04/2020

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brioche japonaise

 01/08/2020

8 personnes



Pour le tangzhong:


40 g de farine

100 ml d’eau

100 ml de lait

 

Pour le brioche:


50 g de beurre fondu refroidi

55 g de lait tiède (pas plus de 25°C)

25 g de levure de boulanger fraîche

540 g de farine

85 g de sucre

8 g de sel

2  œufs

60 g de crème fraîche

 

préparation


La veille préparer le Tangzhong en mélangeant dans une casserole tout les ingrédients sur feu très  doux pendant quelques minutes (ça doit atteindre 65°C).

Laisser refroidir, placer dans un petit récipient fermé et mettre au frigo.

sortez  le Tangzhong du frigo afin qu’il soit à température ambiante.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole .

Diluer la levure dans le lait.

Mélanger les œufs dans un récipient .

Dans le bol du robot pâtissier, mettre la farine, le sucre, le sel, la crème fraîche, le lait et le Tangzhong.

Rajouter 85 g d’œuf et conserver le reste pour la dorure.

Pétrir la pâte pendant 5 min à vitesse 2.

Ajouter le beurre fondu et refroidi  puis pétrir de nouveau 5 min à la même vitesse.

Couvrir le bol de film plastique et laisser lever la pâte pendant  2 h.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la dégazer en la pétrissant légèrement.

Séparer en 3 parts égales.

Sur un plan de travail fariné, aplatir chaque part en une forme de boudin, replier les deux côtés en porte feuille puis rouler la pâte comme un escargot.

Déposer l escargot dans un moule. Procéder de même avec les deux autres morceaux.

Recouvrir d’un torchon propre et remettre la brioche à lever 50 min .

Préchauffer le four à 170°C.

Badigeonner la brioche du reste d’œufs. Enfourner pendant 30 min.

moi j ai ajouter du sucre en grains avant la cuisson .

 

 





 Le tangzhong est une méthode japonaise qui donne aux brioche ,pâte à pain ,pizza qui donne un moelleux absolument incomparable et qui permet de prolonger sa conservation. Le fait de porter l'eau et la farine à 65° permet le développement du gluten. 

 



Le tangzhong ou roux d'eau est un roux de farine cuit à l'eau ou au lait, utilisé pour améliorer la texture  de pain ou de brioche , en aérant sa texture. La farine est cuite à 65 °C dans l'eau, ce qui provoque la gélatinisation de son amidon.



 

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